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さよなら


 ■ 2010/11/26 (金) 要求しろ。


以前テレビで、大工さんの問題を取り上げていた。
何でも、建売だと職人は育たないとか、家を作るのに安全を考慮する為に、法律で色々と規制をするため、職人が育たないと。

経営者は言う。
「職人は、顧客から難しい要請を受けるからこそ、技術が伸びる」
「だから、お客様一人一人の希望に沿って、家作りをしなければならない」

よく「お客様の声」と聞くが、客の声を聞いてくれる所は、伸びると思う。
飲食店で言えば、商品に対して、クレームでもお褒めの言葉でも、「こうして欲しい」と、何でも言って頂き、それに対して工夫を凝らして商品開発をする所は、社員も育つであろうし、やりがいもある。ただし、何もしない所は、それまでで、社員は育たない。
それを、法律で制して、人が育たない環境にしてしまうのは、如何なものかと思う。


飲食店ではどうか。
残念ながら、法律ではないが、会社の方針でそのような事はある。
都市部などの、有名店のチェーン店や居酒屋などは多いように感じる。
なだ万や帝国ホテルなんて有名だけど、実際に入ってみると、既製品が多く売り上げ重視な面が強く、基礎的な事はやっていない。
このような所は、基礎はできて当たり前と言う風潮があり教えないしやらない。
だから、魚の卸せない板場(刺身を引く)が出来てしまう。

信じられないと思うが、有名店で10年やっていて、魚が卸せない桂剥きができない、基礎が出来ないと言うのは、良く見かける。
なぜなら、大根けんは八百屋から買って、魚は卸した魚を魚屋から買っているからなんです。これでは、職人は伸びない・・・一流のスポーツ選手ほど、基礎を重視すると言うが、これができないとは悲しい限りだと思う。

ここ数年、やらない所が増えていると感じる。
大きければ大きいほどやらないね・・・ただ、それらに違和感を感じ、基礎を重視している料理長はいるが、そのような人は結果がでるのに時間が掛かり、すぐに変えられてしまう。
長い目で見れば、「基礎=人を育てる」になるのだが、どうしても時間が掛かる為、目先の利益を優先させる会社は、中々待ってはくれない。
見た目は同じだが、食に通じている人であれば、その差は明らかに違う事が分かる。

だからこそ、客の声に耳を傾けなければならない。
人を育てる環境を作らなければならない。
会社も、客の声を聞いて、社員に要求しなければならない。

私の勤める会社では、そのような事は感じられない。
客の希望は聞くが、上司からの要求は聞かない。
どうして欲しいのか、どうなのか分からないし、客の声をしっかり聞いているのか疑問に思う。これでは、人は育たんよ・・・

もっと、要求をして欲しい。
上司も客も・・・それでこそ職人は伸びるのだから。




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あおねこ@ そうですね。料理長・会社の方針がこうだから、数年やって地位が上がって「自分はできる」と勘違いするんです。ですので、昔は数回転職させてから料理長になったのですが、今は一箇所に留まる人が多く、分からない人が多いみたいです。 (10/11/26 19:53)
失楽園 お客様の声は神の声、クレームこそ発展の栄養剤。何度も言ってきました。例えば、「先付け」「前菜」などは多くの料亭などでも既製品を使う時代なのですが、人(料理人)を育てる事は二の次で利益重視の為それで良しになっている事が問題ですね。なので、若い料理人もそれで良しなのかと勘違いしてまったく育ちませんでしたよ。食を売るという根本的な建前の中でいったい会社はどう進んで、どう向き合っていくのか。あおねこさんのようにシッカリと「基礎と向上」を見つめる料理人がもっと増えると良いのですがね。 (10/11/26 18:56)


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